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物性分析仪在面包及肉制品中的应用

来源:发布时间:2014-11-17

  楚炎沛对制作的面包片采用压盘式测试探头P/35测试了硬度、弹性、粘聚性和粘着性。表明硬度值与面包品质呈负相关,这个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性值与面包品质呈正相关,数值越大,面包吃起来越柔软不筋道,爽口不粘牙。同时魏益民的书中写道:粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著负相关;粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关性。
  孙辉等对面包心坚实度(firmness)采用直径为36mm的柱状探头进行测定的方法,表明坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能,还可以用来研究不同添加剂成分或其他处理对延长面包货架期的作用。
  张铁松以8种品牌面粉为试验材料,使用物性测定仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等9种指标,并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系。研究结果表明:
  面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关,弹性与面包的体积呈负相关,粘力与24h后室温下弹性变化率呈显著的正相关。面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。
自从1926年Warner发明了测量肉制品质地的仪器以来,肉品的质地测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。
  丁武等通过试验和数据分析,发现肉的嫩度可使用TA—X12物性仪的穿透法,测得的曲线中的第一个极值点(波峰)来得到较好的反映。
  肉类含有丰富的蛋白质。其测定对于判断肉的品质以及冷藏肉的新鲜程度有直接的意义。蒋予箭等对冷却的猪肉进行了弹性测定。通过一次压缩法试验,选择球形探头(SPhericalProbe,P/0.5s),定时对冷却肉的弹性进行测定。
  Han-JunMa和D.A.Ledward通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA测试。表明在20℃~60℃范围内随着温度和压力的增加,牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、粘性都有增加,与牛肉的肌原纤维的变化有关。
  A.Q.Sazili等通过咀嚼实验测试了羊肉不同部位的骨胳肌,把肌浆球蛋白和肌肉的韧性联系起来。

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