物性分析仪在小麦制品中的应用

来源：发布时间：2014-11-17

　　不同筋力的小麦粉可加工成不同类型的食品。
　　糕点用筋力弱的小麦,面条和馒头等中式蒸煮食品使用中等筋力的小麦,而面包类食品适合筋力强的小麦。而对不同筋力的小麦制品的评价主要采用感官评定的方法。现把物性分析仪应用于食品品质评价,分析样品的色泽、坚实度、弹性、粘着性和脆性等,可将感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标,从而对小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。
　　1、馒头
　　郭波莉等对19种小麦制成的馒头进行了TPA实验。测试指标弹性、回复性与其感官品质相关显著。弹性与馒头百克重量、内部结构均呈显著正相关;回复性与馒头外观形状呈显著负相关。根据人们的膳食习惯,在外观品质(色泽、外观形状)较好、体积较大的基础上,认为物性分析仪测试的弹性和回复性数值越高,其品质越好。
　　2、面条
　　楚炎沛通过下压探头P/35、拉伸探头A/SPR、下压探头A/LKB-F、下压探头HDP/PFS4种不同的探头对制作的面条进行了硬度、弹性、韧性、粘性测定。表明物性分析仪评价参数与感官评定结果之间具有高度的相关性。
　　王灵昭等通过对不同配比的面粉制成的面条多次进行TPA、剪切和拉伸实验,得到TPA实验中的硬度(Hardness)、胶着性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)参数,剪切实验中的大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价中的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关,故可分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关,故认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性。